Foto: Vojtěch Kába

Ondřeji, na čem aktuálně pracuješ? 

Nedávno jsem rozjel nový gastronomický podcast s názvem Fidel Gastro. Jde o projekt, který má za cíl ukázat veřejnosti ty nejzajímavější osobnosti z kulinářského světa, o kterých se možná tolik neví. Dal jsem dohromady skvělý tým a zveme si hosty z různých oborů – jednou je to šéfkuchař, jindy someliér, dovozce lanýžů nebo třeba včelař. Otevíráme témata, která běžně zůstávají mimo zájem širší veřejnosti. Dál makám na své videotvorbě, kterou se snažím pořád posouvat, aby byla lepší a lepší, edukativnější, možná i zábavnější. A samozřejmě, stále se věnuju vaření – od privátních kurzů po teambuildingy. Je pro mě velkou radostí vidět, jak se lidé, kteří se třeba ani moc neznají, najednou stávají partou v kuchyni.

Kolik lidí se zúčastňuje tvých kurzů?

Nejvíce jsem měl asi 30 účastníků na jednom kurzu. Jakmile je skupina větší než osm, začne to být náročné. Pokud se pohybujeme kolem 15 lidí, mám kolem sebe tým profesionálů, kteří mi pomáhají – od těch, kteří se starají o pitný režim účastníků, přes pomocného kuchaře, hostesku, social media managera až po uklízečku, která je naprosto nedocenitelná.

Kdo jsou nejčastěji tvoji klienti?

To je různé, ale často jsou to zahraniční turisté. Snažím se z těchto kurzů udělat opravdový zážitek, aby si to lidé užili společně se mnou. Můj první privátní kurz byl trochu punk – trval asi šest hodin a účastníci odcházeli s detailním přehledem o české kuchyni (smích). Zpětně jsem ke svým začátkům hodně kritický, ale myslím, že když účastníci viděli můj zápal pro vaření, dokázali mi odpustit některé nedostatky a užili jsme si to všichni.

Jak cizinci reagují na českou kuchyni?

Naše jídla mohou v létě působit těžká, ale podzim a zima jsou pro českou kuchyni jako stvořené. Například kulajda je pro mě vrcholem chutí – sladká, slaná, kyselá, zemitá, a když se přidá pošírované vejce, je nádherně krémová. Cizinci jsou z kulajdy často fascinovaní, i když je to pro mě trochu zvláštní jim ji připravovat (smích). Vždy se snažím sestavit menu tak, aby bavilo jak mě, tak je. Američané jsou moje hlavní klientela – mají rádi sladší chutě, ale když je vezmu na farmářské trhy, kde nakoupíme spoustu zeleniny a společně z ní pak připravíme tříchodové menu, jsou nadšení.

Jak se tvé jméno dostalo mezi zahraniční turisty?

Když jsem se po třicítce vrátil z ciziny, pracoval jsem jako šéfkuchař v pětihvězdičkovém hotelu. Přitom jsem cítil, že potřebuji další výzvy, a tak jsem začal věnovat Instagramu a online prostoru celkově. Když jsem loni definitivně opustil roli šéfkuchaře v tradičním smyslu, proměnil jsem své "side hustles" v hlavní podnikání.

Která kuchyně tě nejvíce ovlivnila?  Vím, že jsi dlouho žil a pracoval na severu Evropy, ale tvoje první láska byla Itálie…

Je to tak. Já jsem si už jako malý kluk přál cestovat, bohužel to v té době nebylo možné a když jsem pak jako šestnáctiletý vyrazil na stáž do Itálie, okamžitě jsem se zamiloval do jejich přístupu k jídlu. Dodnes je pro mě italská kuchyně synonymem comfort food – doma mám vždy plechovku rajčat, ančovičky a česnek, takže si během pár minut připravím skvělé jídlo. Výroba domácích těstovin je pro mě doslova terapie.

Co by podle tebe nemělo chybět v žádné kuchyni?

Jednoznačně velké dřevěné prkno, dva kvalitní nože, jeden velký, jeden malý a cukrářská stěrka. Rád pracuji také s jemným struhadlem Microplane a kovovým sítkem na čaj, které je skvělé třeba na vaření koření v polévce nebo omáčce.

Ty hodně bojuješ za snížení plýtvání jídlem…

Rozhodně. Můj projekt Low Waste Chef, který spravuju na Instagramu, je v podstatě takový online manuál, který zahrnuje nejen tipy na snížení plýtvání potravinami, ale i obalovými materiály. Ukazuju, jak efektivně uchovávat potraviny, jak snižovat odpad a celkově přemýšlet nad tím, co a jak konzumujeme. Snažím se ta témata pravidelně reflektovat ve své tvorbě na sociálních sítích. Trochu mě ale štve, že je tenhle koncept udržitelnosti někdy jen marketingový nástroj. Myslím si, že lidi nejsou hloupí a velmi dobře to poznají.

Jak důležité je pro tebe vařit sezónně a z lokálních surovin?

To je pro mě naprostá esence vaření. Když opravdu miluješ jídlo a vaření, tak tě ta první jarní rebarbora dokáže nadchnout, jako nic jiného. Člověk se na to těší celý rok! Miluju taky sběr divokých plodů – to je pro mě ultimátní relax. Představ si, že jedeš na výlet a cestou si v lese sbíráš medvědí česnek, kopřivy nebo bezinky. Houbaření? To je kapitola sama o sobě, ale to už potřebuji parťáka. Když začneme jídlo vnímat nejen jako něco, co se zázračně objevilo v lednici, ale jako něco, co jsme si vlastnoručně vybrali u farmáře, ochutnáváme sezónu v každém soustu. Když si ještě něco nasbíráš sám, ten zážitek se znásobí!

Máš nějaké oblíbené jídlo?

Musím říct, že kvalitně připravený segedínský guláš mě nikdy nezklame! Nedávno jsem si udělal poctivou gulášovku, a ta je taky hrozně dobrá.

A na jaký svůj recept jsi hrdý?

Nedávno jsem v kuchyni zkombinoval své zahraniční zkušenosti s českými ingrediencemi a vznikl z toho skvost. Dělali jsme tatarák z punkevního pstruha, který je úplně geniální. K tomu jsme podávali Bloody Mary s chilli, vypečenou slaninou a ústřici s granitou z jogurtu, heřmánku a křenu. Pro mě to bylo dokonalé spojení chutí. Taky mě baví dezerty. Povedl se mi třeba mousse z bílé čokolády s kvašenými citróny, fenyklová křupka a meringue z uhlí. Byla tam i kapsle s olivovým olejem, což bylo dohromady super. A ještě bych zmínil grilované špičaté zelí s konfitovaným bůčkem, pyré z black pudingu a cibule s tonka fazolkami a rybízem – naprosto fenomenální.

To zní skvěle! Je naopak něco co nemáš rád, nebo co vůbec nejíš?

Já jsem docela vděčný strávník, ale nikdy jsem nemusel třeba škubánky, šišky s mákem a lečo.

Kam podle tebe směřuje budoucnost gastronomie?

Těžko říct, kam přesně se gastronomie posune, ale můj sen je, aby kuchaři víc a víc přemýšleli o udržitelnosti. Aby ukázali, že protein nemusí být vždy maso, a přesto může jídlo být výjimečné. Měli bychom víc podporovat lokální dodavatele a zaměřit se na invazivní druhy, které ničí naše ekosystémy. To by byla budoucnost, kterou bych rád viděl.

A nějaký vzkaz závěrem?:-)

Rád bych, aby lidé přemýšleli nad tím, co jí a nevnímali jídlo jako samozřejmost. Když si koupíte vepřové plecko v akci stejně jako třeba tričko za 60 korun, má to své důsledky, které nejsou vždy na první pohled vidět.

ROZHOVORY